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<title>Pinienkern</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading">Pinienkern</h1>

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Der Pinienkern (italienisch Pinolo, Plural Pinoli), auch Pignole, Zirbelnuss oder Pignolie (besonders in Österreich) genannt, ist der geschälte Samen der im <a href="Mittelmeerraum" title="Mittelmeerraum">Mittelmeerraum</a> wachsenden <a href="Pinie" title="Pinie">Pinie</a>.

Allerdings wird der Begriff „Pinienkern“ synonym für alle essbaren Kerne von verschiedenen Pinienarten weltweit verwendet. Die hellen Kerne wachsen in den <a href="Zapfen_(Botanik)" title="Zapfen (Botanik)">Pinienzapfen</a> heran und haben ein süßliches Aroma.

Die auch Pinienmandeln und Piniennüsse (lateinisch Nuces Pineae) genannten Pinienkerne wurden im Mittelalter auch kurz Pineae genannt.<a href="#cite_note-1">[1]</a><a href="#cite_note-2">[2]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung_und_Anbaugebiete">Verwendung und Anbaugebiete</h2></div>

Pinienkerne (lateinisch Grana Pini majoris genannt, in Bezug auf die Pinienkerne von <a href="Pinie" title="Pinie">Pinus pinea</a><a href="#cite_note-3">[3]</a>) sind in der <a href="Mittelmeerk%C3%BCche" title="Mittelmeerküche">mediterranen Küche</a> sehr beliebt zum Backen, in Salaten oder zum direkten Verzehr. In der <a href="T%C3%BCrkische_K%C3%BCche" title="Türkische Küche">türkischen</a> und <a href="Arabische_K%C3%BCche" title="Arabische Küche">arabischen Küche</a> findet man sie häufig in Reisgerichten. Pinienkerne sind ein wesentlicher Bestandteil von <a href="Pesto" title="Pesto">Pesto</a> genovese der <a href="Italienische_K%C3%BCche" title="Italienische Küche">italienischen Küche</a> sowie unterschiedlicher italienischer Süßspeisen, zum Beispiel <a href="Torta_della_nonna" title="Torta della nonna">Torta della nonna</a> und dem <a href="Kastanien" title="Kastanien">Kastanien</a>kuchen Castagnaccio, sie werden aber auch in <a href="Fr%C3%BCchtebrot" title="Früchtebrot">Früchtebroten</a> verwendet.<a href="#cite_note-VER-4">[4]</a><a href="#cite_note-5">[5]</a> Beim leichten Anrösten in der Pfanne entfaltet sich der typische, etwas harzige Geschmack besonders gut.

Geschälte Pinienkerne der Mittelmeerkiefer sind gesund, sie enthalten rund 47 % <a href="Fette" title="Fette">Fett</a>, der Großteil ungesättigte, auch essentielle Fettsäuren, und 31 % <a href="Protein" title="Protein">Proteine</a>. Sie sind reich an <a href="Calcium" title="Calcium">Calcium</a>, <a href="Eisen" title="Eisen">Eisen</a>, <a href="Phosphor" title="Phosphor">Phosphor</a> und den <a href="Vitamin_B1" class="mw-redirect" title="Vitamin B1">Vitaminen B1</a>, <a href="Niacin" class="mw-redirect" title="Niacin">B3</a> und <a href="Vitamin_A" title="Vitamin A">A</a> sowie dem seltenen <a href="Spurenelement" title="Spurenelement">Spurenelement</a> <a href="Selen" title="Selen">Selen</a>. Durch ihren hohen Fettgehalt eignen sie sich auch für die Herstellung von Pinienkernöl.<a href="#cite_note-WAR-6">[6]</a><a href="#cite_note-LEWA-7">[7]</a> Ihr <a href="Physiologischer_Brennwert" title="Physiologischer Brennwert">physiologischer Brennwert</a> beträgt 2485 <a href="Joule" title="Joule">kJ</a> (602 kcal) pro 100 <a href="Gramm" title="Gramm">g</a>. Das Öl der Pinienkerne weist einen sehr hohen Gehalt an <a href="Unges%C3%A4ttigte_Verbindungen" title="Ungesättigte Verbindungen">ungesättigten</a> <a href="Fetts%C3%A4uren" title="Fettsäuren">Fettsäuren</a> wie <a href="%C3%96ls%C3%A4ure" title="Ölsäure">Ölsäure</a> (39,1 %) und <a href="Linols%C3%A4ure" title="Linolsäure">Linolsäure</a> (46,5 %) auf.<a href="#cite_note-ternes-8">[8]</a>

Die Kerne der europäischen <a href="Pinus_pinea" class="mw-redirect" title="Pinus pinea">Mittelmeerkiefer</a> (Pinus pinea) sind sehr teuer. Sie stammen aus Spanien, Frankreich, <a href="Portugal" title="Portugal">Portugal</a> und der <a href="T%C3%BCrkei" title="Türkei">Türkei</a>. Häufig werden ähnliche Samen oder Kerne z. B. von der <a href="Korea-Kiefer" title="Korea-Kiefer">Korea-Kiefer</a> oder von <a href="Pinus_gerardiana" title="Pinus gerardiana">Pinus gerardiana</a> aus der <a href="Volksrepublik_China" title="Volksrepublik China">Volksrepublik China</a>, <a href="Afghanistan" title="Afghanistan">Afghanistan</a> oder <a href="Korea" title="Korea">Korea</a> nach Europa importiert, während <a href="Russland" title="Russland">Russland</a> mit Kernen von <a href="Pinus_sibirica" class="mw-redirect" title="Pinus sibirica">Pinus sibirica</a> und <a href="Pinus_pumila" class="mw-redirect" title="Pinus pumila">Pinus pumila</a> handelt.<a href="#cite_note-WAR-6">[6]</a><a href="#cite_note-9">[9]</a><a href="#cite_note-HAG-10">[10]</a>

<a href="Zedernuss" class="mw-redirect" title="Zedernuss">Zedernüsse</a>, die von <a href="Zirbelkiefer" title="Zirbelkiefer">Zirbelkiefern</a> wie der Korea-Kiefer gewonnen werden, sind deutlich günstiger als Pinienkerne. Im Gegensatz zum länglichen Pinienkern sind sie rundlicher und haben außerdem eine dunkle Spitze. Ihr Geschmack ist weniger aromatisch, dafür mitunter leicht metallisch und nussig, bei einem insgesamt höheren Fettgehalt.<a href="#cite_note-VER-4">[4]</a><a href="#cite_note-WAR-6">[6]</a> Geschmacklich vergleichbar, aber nicht kommerziell genutzt sind die ebenfalls essbaren Pinienkerne der alpinen Zirbelkiefer oder die nur regional genutzten <a href="Araukarien" title="Araukarien">Araukarienkerne</a> z. B. von der <a href="Chilenische_Araukarie" title="Chilenische Araukarie">Chilenischen Araukarie</a>.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Gewinnung">Gewinnung</h2></div>

Pinienkerne werden hauptsächlich von wild wachsenden Pinien geerntet, da es nur vereinzelte Pinienpflanzungen gibt. Die Pinien tragen erst nach ungefähr 20 Jahren <a href="Zapfen_(Botanik)" title="Zapfen (Botanik)">Zapfen</a>. Zwischen Oktober und April werden die Pinienzapfen manuell geerntet. Die Pflücker, sogenannte „Pineros“, müssen zur Ernte auf die Pinien hinaufklettern. Dort schlagen sie die Zapfen einzeln mit Stangen herunter.<a href="#cite_note-LEWA-7">[7]</a>

Innerhalb des Zapfens sitzen jeweils zwei der kleinen Kerne unter einer Schuppe des Zapfens. Damit sie sich öffnen, werden die Pinienzapfen über den Winter getrocknet, bevor die braunen Samen aus den Zapfen herausfallen und aus ihren harten Schalen gelöst werden können.<a href="#cite_note-HAG-10">[10]</a> Die Samen werden dazu in Wasser eingeweicht und maschinell von der harten <a href="Samenschale" title="Samenschale">Samenschale</a> und dem Samenhäutchen befreit.

Man kann die Zapfen bei niedriger Temperatur (60 bis 80 °C) im Backofen dazu bringen, sich schneller zu öffnen. Selbst im offenen Zapfen sitzen die Kerne oft immer noch recht fest, so dass der Zapfen unter Umständen komplett zerkleinert werden muss. Dann umschließt immer noch eine dicke, harte Schale jeden einzelnen Pinienkern. Im Privathaushalt ist das Rösten in einer Pfanne ohne Fett der einfachste Weg, die weichen Pinienkerne von ihrer harten Schale zu befreien. Sobald die Kerne sich goldgelb verfärben, lassen sich die Samenschalen – nach dem Abkühlen – deutlich leichter lösen.<a href="#cite_note-HAG-10">[10]</a> Die Haltbarkeit der kleinen Kerne ist ungeschält deutlich höher, denn geschält werden sie aufgrund des hohen Fettgehaltes an der Luft schnell <a href="Ranzig_(Fett)" title="Ranzig (Fett)">ranzig</a>.<a href="#cite_note-WAR-6">[6]</a>

In der <a href="Mongolei" title="Mongolei">Mongolei</a> werden die Kiefern mit Rammböcken erschüttert, um die Zapfen auf dem Boden aufzulesen. Dies trägt zum Rückgang des Pinienkieferbestandes bei.<a href="#cite_note-11">[11]</a> In den USA und <a href="Mexiko" title="Mexiko">Mexiko</a> werden überwiegend von <a href="Pinus_edulis" title="Pinus edulis">Pinus edulis</a>, <a href="Pinus_cembroides" class="mw-redirect" title="Pinus cembroides">Pinus cembroides</a> oder von <a href="Pinus_monophylla" class="mw-redirect" title="Pinus monophylla">Pinus monophylla</a> Pinienkerne gewonnen.

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Risiken">Risiken</h2></div>

In Einzelfällen wurde nach dem Verzehr von Kernen aus China und <a href="Pakistan" title="Pakistan">Pakistan</a> von ernsthaften, jedoch vorübergehenden Geschmacksstörungen berichtet. Diese entwickeln sich etwa einen bis drei Tage nach dem Verzehr und können tage- bis wochenlang anhalten. Ein bitterer metallischer Geschmack wird beschrieben, scheint jedoch ungefährlich zu sein. Trotz der Erstbeschreibung 2001 in <a href="Belgien" title="Belgien">Belgien</a><a href="#cite_note-12">[12]</a> und zahlreichen Fällen weltweit ist die Forschung in diesem Gebiet nicht fortgeschritten.<a href="#cite_note-bund-13">[13]</a>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><div class="noresize noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"></div><a class="external text" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/Category:Pinus_seeds?uselang=de">Commons: Pinienkerne</a> – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.die-gruene-speisekammer.de/home.php?f=1&lang=de&site=produkte-a-z&oid=30">Pinienkern</a> bei die-gruene-speisekammer.de</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="http://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fette-oele/samen-nuesse/pinienkerne.html">Pinienkerne</a> bei lebensmittel-warenkunde.de</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://kinder.wdr.de/tv/die-sendung-mit-der-maus/av/video-sachgeschichte-pinienkerne-100.html">Sachgeschichte: Pinienkerne</a> <a href="Sendung_mit_der_Maus" class="mw-redirect" title="Sendung mit der Maus">Sendung mit der Maus</a>, <a href="Westdeutscher_Rundfunk" class="mw-redirect" title="Westdeutscher Rundfunk">WDR</a> (Länge: 5:28 Minuten)</li>

<li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.prosieben.de/tv/galileo/videos/201576-weg-der-pinienkerne-clip">Der Weg der Pinienkerne</a> <a href="Galileo_(Fernsehsendung)" title="Galileo (Fernsehsendung)">Galileo</a>, <a href="Pro7" class="mw-redirect" title="Pro7">Pro7</a> (Länge 19 Min.)</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><a href="#cite_ref-1">↑</a> <a href="Otto_Be%C3%9Fler" title="Otto Beßler">Otto Beßler</a>: Prinzipien der Drogenkunde im Mittelalter. Aussage und Inhalt des Circa instans und Mainzer Gart. Mathematisch-naturwissenschaftliche Habilitationsschrift, Halle an der Saale 1959, S. 214 (Pinee = Samen von Pinus pineal L.)

</li>

<li id="cite_note-2"><a href="#cite_ref-2">↑</a> Vgl. auch <a class="external text" href="https://de.wikisource.org/wiki/MKL1888:Kiefer">www.wikisource.org</a>.

</li>

<li id="cite_note-3"><a href="#cite_ref-3">↑</a> Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 143.

</li>

<li id="cite_note-VER-4">↑ <a href="#cite_ref-VER_4-0">a</a> <a href="#cite_ref-VER_4-1">b</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.verbraucherzentrale-bayern.de/wissen/haetten-sies-gewusst/was-ist-der-unterschied-zwischen-pinienkernen-und-zedernkernen-50568">Was ist der Unterschied zwischen Pinienkernen und Zedernkernen?</a> Verbraucherzentrale Bayern, aufgerufen am 22. September 2022

</li>

<li id="cite_note-5"><a href="#cite_ref-5">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://utopia.de/ratgeber/castagnaccio-kastanienmehlkuchen-aus-der-toskana/">Castagnaccio: Kastanienmehlkuchen aus der Toskana</a> Utopia.de, aufgerufen am 22. September 2022

</li>

<li id="cite_note-WAR-6">↑ <a href="#cite_ref-WAR_6-0">a</a> <a href="#cite_ref-WAR_6-1">b</a> <a href="#cite_ref-WAR_6-2">c</a> <a href="#cite_ref-WAR_6-3">d</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.essen-und-trinken.de/pinienkerne">Christina Zimmer: Pinienkerne: kleine Warenkunde</a> <a href="Essen_%26_Trinken" title="Essen & Trinken">Essen & Trinken</a>, aufgerufen am 22. September 2022

</li>

<li id="cite_note-LEWA-7">↑ <a href="#cite_ref-LEWA_7-0">a</a> <a href="#cite_ref-LEWA_7-1">b</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/fette-oele/samen-nuesse/pinienkerne.html">Pinienkerne</a> Lebensmittel-Warenkunde, aufgerufen am 22. September 2022

</li>

<li id="cite_note-ternes-8"><a href="#cite_ref-ternes_8-0">↑</a> <a href="Waldemar_Ternes" title="Waldemar Ternes">Waldemar Ternes</a>, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Lebensmittel-Lexikon</cite>. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Pinienkern&rft.btitle=Lebensmittel-Lexikon&rft.date=2005&rft.edition=4.%2C+umfassend+%C3%BCberarbeitete&rft.genre=book&rft.isbn=3899471652&rft.place=Hamburg&rft.pub=Behr" style="display:none">

</li>

<li id="cite_note-9"><a href="#cite_ref-9">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.fruitlife.de/inside.php?in=encyclopedia/pignon-de.htm">Pinienkerne.</a> In: www.fruitlife.de. Abgerufen am 29. Januar 2020.<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3APinienkern&rft.title=Pinienkerne&rft.description=Pinienkerne&rft.identifier=http%3A%2F%2Fwww.fruitlife.de%2Finside.php%3Fin%3Dencyclopedia%2Fpignon-de.htm">

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<li id="cite_note-HAG-10">↑ <a href="#cite_ref-HAG_10-0">a</a> <a href="#cite_ref-HAG_10-1">b</a> <a href="#cite_ref-HAG_10-2">c</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.hausgarten.net/pinienzapfen-oeffnen-knacken/">Pinienzapfen öffnen – so kommen Sie an die leckeren Pinienkerne</a> Hausgarten.net, aufgerufen am 22. September 2022

</li>

<li id="cite_note-11"><a href="#cite_ref-11">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="https://mongoleireise.com/pinienkerne-tote-waelder-inklusive/">Mongolische Pinienkerne tote Wälder inklusive.</a> In: Mongoleireise.com. 21. Dezember 2017, abgerufen am 29. Januar 2020.<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3APinienkern&rft.title=Mongolische+Pinienkerne+tote+W%C3%A4lder+inklusive&rft.description=Mongolische+Pinienkerne+tote+W%C3%A4lder+inklusive&rft.identifier=https%3A%2F%2Fmongoleireise.com%2Fpinienkerne-tote-waelder-inklusive%2F&rft.date=2017-12-21">

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<li id="cite_note-12"><a href="#cite_ref-12">↑</a> M. Mostin: <cite style="font-style:italic">Taste disturbances after pine nut ingestion</cite>. In: <cite style="font-style:italic">Eur J Emerg Med.</cite> 8. Jahrgang, Nr. 1. Belgian Poison Centre, 2001, S. 76, <a href="Digital_Object_Identifier" title="Digital Object Identifier">doi</a>:<a rel="nofollow" class="external text" href="https://doi.org/10.1097/00063110-200103000-00036">10.1097/00063110-200103000-00036</a> (<a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.euro-emergencymed.com/pt/re/ejem/fulltext.00063110-200103000-00036.htm">euro-emergencymed.com</a> [abgerufen am 20. Juli 2009]).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Ajournal&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Pinienkern&rft.atitle=Taste+disturbances+after+pine+nut+ingestion&rft.au=M.+Mostin&rft.date=2001&rft.doi=10.1097%2F00063110-200103000-00036&rft.genre=journal&rft.issue=1&rft.jtitle=Eur+J+Emerg+Med.&rft.pages=76&rft.pub=Belgian+Poison+Centre&rft.volume=8.+Jahrgang" style="display:none">

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<li id="cite_note-bund-13"><a href="#cite_ref-bund_13-0">↑</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.bfr.bund.de/cm/343/ursache-fuer-den-bitteren-geschmack-von-pinienkernen-bislang-ungeklaert.pdf">Bundesinstitut für Risikobewertung, Information Nr. 045/2011.</a> (PDF; 33 kB) Abgerufen am 31. Dezember 2012.<span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3APinienkern&rft.title=Bundesinstitut+f%C3%BCr+Risikobewertung%2C+Information+Nr.+045%2F2011&rft.description=Bundesinstitut+f%C3%BCr+Risikobewertung%2C+Information+Nr.+045%2F2011&rft.identifier=&rft.date=">

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</ol></div></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2025-07-29" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Pinienkern&oldid=258397338">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

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